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三僚豆腐乳名杨天下
发布日期:2019-10-18

三僚豆腐乳名杨天下


豆腐,古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的,大豆含有较多的蛋白质和脂肪,因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。

豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少,南豆腐用石膏较少,因而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老,水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。

位于江西省兴国县北部梅窖镇和于都县接壤的三僚村,是省级历史文化名村,不仅古文化底蕴丰厚,客家特色美食豆腐宴更是一绝。,其原因就是这里出产味道独特的水豆腐、豆腐乳。三僚豆腐,以三僚天然矿物质水泡制的优质大豆,加之精湛的工艺制作而成,使得三僚豆腐不仅口感细腻绵滑,营养丰富,也更显得质地细若凝脂,洁白如玉。

三僚水豆腐看起来格外白嫩细腻,吃起来格外的滑溜香甜,风味独特,与众不同。那么三僚的豆腐怎么那么出名呢?根据有关专家分析,三僚的豆腐含有多种矿物质,豆腐的可口首先归功于大自然,还有就是水源也很重要!三僚豆腐好吃,最主要在于三僚的水源,高山好水做豆腐,做的豆腐鲜嫩、白净、味道香甜甘润。

在制作上,三僚水豆腐也别具特色:在浸豆前一定要把壳脱去并筛尽,这是豆腐特别滑腻的原因;一定要把豆浆熬开,否则有生豆味;在熬浆和放石膏前要反复冲浆,把豆泡彻底清除,这是豆腐特别嫩的原因。另外,上浆后榨水要恰到好处。榨得太干,豆腐板结,吃的时候没有“滑”的口感。反之水分太多,一下锅就烂得不成形,口感也不好。所谓豆腐好豆腐乳更好,这里的豆腐乳也是纯手工制工,吃在嘴中有种纯香自然感。


做好霉豆腐(客家话)的4个要点:

1、选豆腐:制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃,豆腐最好要嫩一点的。在北方买不到石膏做的豆腐,那就买尽量嫩一些的吧,如果太老的豆腐做出来会很干,影响口感和味道;

2、温度:在老家让豆腐发霉的时候,都是用稻草,一层稻草一层豆腐一层一层往上放,最上面放上棉被之类的东西,一般到一个星期左右,霉就长出来了。白色的霉,每块霉豆腐有那么长的白霉,纯白的霉,看上去很漂亮。在北方没有稻草,只能用篦子,温度要保持到12~18度左右,只要看到像上图发酵好的样子就可以;

3、配料:发酵好的霉豆腐根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵,我用的是11 0.3辣椒面、盐、花椒面;

4、存放:做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存,再在上面淋上一层白酒,这样存放个一两年都不会坏,而且香,但一定要在坛子的边上放上水,防止空气进入,要不定期清洗坛子边边上。一般过一个月再吃,毕竟发酵过,时间长一点好一些哈,要少吃哦。

一听到豆腐宴三个字,自然想到一整桌的菜全和豆腐有关,三僚豆腐宴,由油煎豆腐、焖豆腐、豆腐脑、酒酿豆腐、豆浆、豆花、油炸三角豆腐、四角油豆腐等10余种组成。

三僚村在当街时,有七家炸米果和卖水酒的小店,水酒是三僚村常见的饮料。三僚水酒酒味清淡,价格便宜,是一种可以推介的特色旅游景点饮料,当今来到三僚不吃豆腐宴就不算到三僚!


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